Beste Milch veredeln
Seit über 30 Jahren – mit nur einer kurzen Pause – wird in der Käserei der Gemeinschaft Altenschlirf die gute Bio-Milch in Demeter-Qualität aus der Landwirtschaft der Gemeinschaft verarbeitet. Es entstehen daraus stichfester Joghurt und Quark und natürlich der bei der Kundschaft besonders beliebte Käse „Altefelder“. Die Käserei ist eine Hofverarbeitungsstelle der Landwirtschaft, für die der Werkstattleiter Paul Kolass zuständig ist. Sie wird von der langjährigen Mitarbeiterin und Hofkäserin Iris Schneider und ihrer Kollegin Annedore Schwarz geführt. Dazu kommt ein Mensch mit Hilfebedarf.
Inklusiv arbeiten
Die Anforderungen an eine Mitarbeit in dieser Lebensmittelwerkstatt sind höher als in anderen Bereichen. Denn eine Werkstatt, wo Lebensmittel veredelt werden, steht bekanntlich unter strenger Kontrolle der Behörden. Viele Produkte sind leicht verderblich und sollen vom Endverbraucher unbedenklich verzehrt werden können. Hygiene ist deshalb ein zentrales Aufgabenfeld. Sie muss von den Mitarbeitenden täglich bei unzähligen Handgriffen ausgeübt werden. An manchen Tagen reinigt eine Molkereifachkraft bis zu 50-mal ihre Hände. Bei allen im Käserei-Team ist also ein gutes Verständnis für Sauberkeit erforderlich.
Erfahrung und Leidenschaft
Für alle Mitarbeitenden ist es ein besonderes Gefühl, sichtbar nachvollziehen zu können, wie ein Rohstoff wie Milch in verschiedene Produkte verwandelt wird. In der Hofkäserei nimmt die Joghurtherstellung wirtschaftlich eine zentrale Stellung ein. Im Gegensatz zum Käse ist der Herstellungsprozess vergleichsweise einfach. Die Reifung erfolgt im Glas – er wird stichfest, also ungerührt vermarktet.
Schnittkäse herzustellen ist wiederum ein Prozess, der viel Fingerspitzengefühl erfordert, fachliche Kompetenz, langjährige Erfahrung und ganz viel Leidenschaft. Die rot geschmierte Rinde und die hohe Luftfeuchtigkeit im aus Sandstein gemauerten Reifekeller machen den „Altefelder“ besonders aromatisch und geben ihm eine feine, cremige Konsistenz. Der junge „Altefelder“ kann deshalb auch mit der ganzen Rinde verzehrt werden.
Und die Milch? Auch sie trägt zu unserem guten Käse bei. Die Bergmähwiesen unserer Landwirtschaft mit ihren Basalt- und Buntsandsteinböden bilden das Fundament für eine hohe Pflanzenvielfalt und gute Futterqualität für die Milchkühe, die im Sommer den ganzen Tag auf der Weide sind. Im Winter bekommen sie mit Heu aus der Heutrocknung im Freilaufstall weiter das gute Futter, das sie in hervorragende Milch, reich an wertvollen Fettsäuren verwandeln. Beste Voraussetzungen für die Hofkäserei, die daraus Käse und Frischprodukte verarbeiten darf.